Секрет долголетия ночницы.

Биологи уже давно считают, что продолжительность жизни животного определяется очень просто: чем оно больше, тем дольше живет.

Прогоркание жиров катализируется ферментом липоксигеназой. Дать характеристику этого фермента

Материалы по биологии и химии / Гормоны поджелудочной железы, превращение глюкозы в этанол / Прогоркание жиров катализируется ферментом липоксигеназой. Дать характеристику этого фермента

Страница 1

При хранении растительные масла, животные жиры, а также жиросодержащие продукты (мука, крупа, кондитерские изделия, мясные продукты) под влиянием кислорода воздуха, света, ферментов, влаги приобретают неприятный вкус и запах. Иными словами, жир прогоркает.

Прогоркание жиров и жиросодержащих продуктов - результат сложных химических и биохимических процессов, протекающих в липидном комплексе.

В зависимости от характера основного процесса, протекающего при этом, различают гидролитическое и окислительное прогоркание. Каждый из них может быть разделен на автокаталитическое (неферментативное) и ферментативное (биохимическое) прогоркание.

При гидролитическом прогоркании происходит гидролиз жира с образованием глицерина и свободных жирных кислот.

Неферментативный гидролиз протекает с участием растворенной в жире воды, и скорость гидролиза жира при обычных температурах невелика. Ферментативный гидролиз происходит при участии фермента липазы на поверхности соприкосновения жира и воды и возрастает при эмульгировании.

Липаза, действует активнее на жиры, находятся в эмульгированном состоянии. Фермент триацилглицероллипаза широко распространен в природе и играет важную роль в пищеварении, а также процессах, протекающих при хранении, переработке растительного сырья и пищевых продуктов.

Наиболее распространенным видом порчи жиров в процессе хранения является окислительное прогоркание. В первую очередь окислению подвергаются свободные, а не связанные в триацилглицеролах ненасыщенные жирные кислоты. Процесс окисления может происходить неферментативным и ферментативным путями.

В результате неферментативного окисления кислород присоединяется к ненасыщенным жирным кислотам по месту двойной связи с образованием циклической перекиси, которая распадается с образованием альдегидов, придающих жиру неприятный запах и вкус.

Прогоркание жиров сопровождается окислением сопутствующих веществ: каротиноидов, витамина Е, в результате снижается пищевая ценность жира и ухудшаются его органолептические свойства.

При ферментативном окислении этот процесс катализируется ферментом липоксигеназой (класс оксидоредуктаз) с образованием гидроперекисей.

Специфичность липоксигеназы состоит в том, что действию фермента подвергаются лишь те полиненасыщенные жирные кислоты, которые содержат цис-цис-1,4-пентадиеновую группировку (линолевая, линоленовая, арахидоновая). Липоксигеназа активнее действует на свободные жирные кислоты, которые образуются в результате гидролитической порчи, после действия фермента липаза. Характеристика фермента. Липоксигеназа ферменты <http://www.xumuk.ru/encyklopedia/2/4751.html> класса оксидоредуктаз <http://www.xumuk.ru/encyklopedia/2/3046.html>,катализирующие окисление <http://www.xumuk.ru/encyklopedia/2/3013.html> полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), молекулы <http://www.xumuk.ru/encyklopedia/2650.html> которых содержат 1,4-циc, цис-пентадиеновый фрагмент, с одновременным перемещением двойной связи <http://www.xumuk.ru/encyklopedia/1171.html>:

С меньшей скоростью окисляют сложные эфиры <http://www.xumuk.ru/encyklopedia/2/4100.html> ПНЖК, в т. ч. глицериды <http://www.xumuk.ru/encyklopedia/1099.html> и эфиры стеринов <http://www.xumuk.ru/encyklopedia/2/4215.html>, полиненасыщ. спирты <http://www.xumuk.ru/encyklopedia/2/4176.html> и алкилгалогениды. Липоксигеназы обнаружены в вегетативных частях, плодах <http://www.xumuk.ru/biospravochnik/372.html> (соя, пшеница, горох, томаты и др.) и клубнях (картофель) растений, а также вклетках крови <http://www.xumuk.ru/biologhim/253.html> (лейкоциты <http://www.xumuk.ru/biospravochnik/558.html>, тромбоциты <http://www.xumuk.ru/biospravochnik/777.html>, ретикулоциты <http://www.xumuk.ru/biospravochnik/910.html>) и тканях <http://www.xumuk.ru/biospravochnik/53.html> животных (легкие, почки, селезенка, сердце и др.). Локализованы преимущественно в водной фазе цитоплазмы <http://www.xumuk.ru/biospravochnik/229.html> (цитозоле) клеток <http://www.xumuk.ru/biospravochnik/160.html>; предполагают, что некоторые липоксигеназы могут существовать в мембраносвязанной форме. Молекула <http://www.xumuk.ru/encyklopedia/2650.html> липоксигеназ (мол. м. 60 тыс.-100 тыс.) у животных и некоторых растений состоит из одной полипептидной цепи. Содержит в активном центре <http://www.xumuk.ru/bse/74.html> ион <http://www.xumuk.ru/encyklopedia/1752.html> негемового Fe3+(восстановленная форма липоксигеназ - неактивна); исключение - некоторые грибы, в которых обнаружены гемсодержащие липоксигеназы. У растений оптимальная каталитическая активность фермента <http://www.xumuk.ru/biologhim/051.html> при рН 6-7 или 9-10 (в зависимости от источника и изофермента <http://www.xumuk.ru/encyklopedia/1638.html>) у животных - при рН 7,4-7,8; рI обычно 5-6. Изучена аминокислотная последовательность <http://www.xumuk.ru/biospravochnik/721.html> липоксигеназы соевых бобов и, частично, ретикулоцитов <http://www.xumuk.ru/biospravochnik/910.html>.